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刺身には入っているがお寿司には入っていない菊の花

スーパーで買い物をしている時に気付いたことが、刺身には黄色い菊の花が入っているのに、同じように生の魚を使ったお寿司には入っていないということ。この違いは何なのか。

それは、魚を刺身として食べ始めた時代まで遡ると分かる。

刺身が出始めた頃から菊の花が入っている

魚を刺身という形で食べられ始めたのは江戸時代。濃い口の醤油が誕生し、醤油に付けて食べると生魚の生臭さが気にならなくなることから刺身が食べられ始めた。「刺身屋」という店も出てきた。自分でさばく必要がないからと、夕食のおかずに刺身を買いに来る人も多かった。

しかし、刺身屋が捌いて店前に出した刺身は時間と共に鮮度が落ちていく。さらに、買った人の帰りの道のりと夕食までの時間でも鮮度が落ちる。ただえさえ冷蔵保存の技術なんかないこの時代。刺身を食べる人々の中で食中毒が急増した。

困り果てた店主が考えついたのは、当時、薬としても知られていた菊の花を使うことだった。風邪を引いた時、お茶に菊の花を浮かべて飲むと喉の痛みがとれたりと、風邪引きに効果的だった。菊の花には殺菌作用があることで知られていた。

刺身に菊の花を添えて、菊の花びらと一緒に食べるよう勧めながら売り始めた。そして刺身を買った人は、付ける醤油に菊の花びらを浮かべて食べた。それから食中毒が減り、刺身に菊の花を添えるという習慣が今でも続いているのだ。

お寿司には菊の花が入っていない

では、同じ生魚でも、お寿司には菊の花が添えられていないのはなぜか。

お寿司の場合、酢飯に使うお酢に、すでに殺菌作用がある為、菊の花を添える必要がないのだ。

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